鹵蛋和雞蛋營養(yǎng)價值的區(qū)別主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)、鈉、酸性物質(zhì)等方面，具體情況分析如下：
1.蛋白質(zhì)：鹵蛋和雞蛋的蛋白質(zhì)含量相差較小，每100克鹵蛋中蛋白質(zhì)含量約為12.17克，每100克雞蛋的蛋白質(zhì)含量約12.58克。鹵蛋在加工過程中會形成單寧酸，單寧酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成凝固物質(zhì)，沉積在體內(nèi)，不利于人體的吸收和利用。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，可吸收利用率為99.7%。
2.鈉：鹵蛋和雞蛋的含鈉量相差較大。鹵蛋屬于腌制食品，含鈉量較高，每100克鹵蛋中含有鈉1088.9毫克，而每100克雞蛋中鈉含量約為71毫克。長期食用鹵蛋可能造成體內(nèi)鈉含量過高引發(fā)高血壓、骨質(zhì)疏松癥、腸胃道等疾病，增加患癌的幾率。
3.酸性物質(zhì)：雞蛋含有豐富的氨基酸，鹵蛋在經(jīng)過腌制加工后形成大量的鞣酸。雞蛋富含的氨基酸具體有調(diào)節(jié)免疫力、健腦、調(diào)節(jié)血壓、助眠等作用，有利于人體健康。鹵蛋中含有的單寧酸會降低人體對鐵質(zhì)的正常吸收，造成缺鐵性貧血。