吃香椿芽中毒，一般會在幾個小時至幾天內出現癥狀，但具體時間與個人體質及食物的吸收能力有關。一旦出現香椿芽中毒的情況，應該立即去醫院的急診科就診，避免病情加重。
香椿芽是香椿樹在春天長出的新鮮嫩芽，是一種生長在樹上的蔬菜，味道獨特。雖然香椿芽中含有維生素、膳食纖維等營養物質，但沒煮熟的香椿芽內也含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽，過量的亞硝酸鹽進入血液后，可能會導致正常的血紅蛋白變成正鐵血紅蛋白，造成組織缺氧，引起急性中毒。且亞硝酸鹽進入體內還可合成致癌物質亞硝胺，而造成慢性中毒。如果患者體質較差，對香椿芽吸收較快，可能在1小時左右就會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢乏力等癥狀。如果患者體質較好，對食物吸收較慢，可能會潛伏幾天才發生這類中毒癥狀。
出現食物中毒后，可以用手指刺激咽喉部位進行催吐，將胃內沒有消化的毒物吐出，同時可以去醫院進行洗胃治療，將胃內殘留的毒物清除，降低腸胃道對毒物的吸收。還可在醫生指導下使用諾氟沙星膠囊、蒙脫石散等藥物緩解腹瀉的癥狀。