維生素的種類很多，人體常見的維生素有維生素A、維生素B、維生素C、維生素D，及葉酸、泛酸、生物素等。維生素通常可以分為脂溶性維生素、水溶性維生素，其特點較多，如脂溶性維生素不易溶于水，而水溶性維生素易溶于水。
1、脂溶性維生素：如維生素A、維生素D、維生素E及維生素K等。脂溶性維生素的特點是不溶于水，但可溶于脂肪及有機溶劑，如苯溶液、乙醚、氯仿等。在食物中常與脂類共存，在腸道中脂溶性維生素的攝取，與脂類的吸收相關。當人體出現脂類吸收不良時，脂溶性維生素的吸收也大幅減少。吸收后的脂溶性維生素主要儲存于肝臟中，通過膽汁緩慢排出體外；
2、水溶性維生素：如維生素B、維生素C、葉酸、泛酸、生物素等屬于水溶性維生素。水溶性維生素易溶于水，但不溶于脂肪和有機溶劑，攝入過多時可從尿中排出，體內不能儲存，也不易出現因攝入過多產生中毒的現象。
兩類維生素都可存在于天然食物中，攝取吸收后參與人體代謝過程的調節、控制，但不參與組織細胞合成，也不提供能量。脂溶性維生素與水溶性維生素對于人體的生長發育和正常功能維持都具有重要作用，日常生活中建議均衡，避免出現某類維生素缺乏。