壽司隔夜放冰箱后，在保存得當且未變質的情況下可以食用，但為了避免食物變質引起的健康風險，建議在保存和食用過程中一定要注意衛生和質量安全。
壽司主要由米飯、海鮮、蔬菜等多種食材制成，上述食材含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分。當壽司在室溫下放置時，食物中的微生物會迅速繁殖，導致食物變質，為了避免此種情況，將壽司放入冰箱中冷藏是一種有效的保存方法。
冰箱中的低溫環境可以延緩微生物的生長速度，從而延長壽司的保質期，如果壽司在放入冰箱前已經充分冷卻，并且容器密封良好，隔夜后壽司變質的可能性就會大大降低。當第二天取出壽司時，如果發現其外觀、氣味和口感都沒有明顯變化，從醫學角度來看，此種壽司可以食用。
即使壽司在冰箱中保存得很好，也不能完全排除其變質的可能性，在食用前一定要進行仔細的檢查。如果發現壽司表面出現明顯的變色、發黏或者有異味等情況，說明壽司已經變質，此時應該立即丟棄，避免食用后引起身體不適。
食用變質的壽司可能會對人體健康造成一定的危害，變質的壽司中可能含有大量的細菌、霉菌等微生物，微生物在人體內繁殖會產生毒素，導致人體出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適癥狀。嚴重的情況下，甚至可能引發急性胃腸炎、食物中毒等疾病，對人體的健康造成嚴重影響。