臭桂魚的正確名稱為臭鱖魚，是一種由鱖魚制作的發酵魚。鱖魚主要含有蛋白質、不飽和脂肪酸、氨基酸等營養物質，臭鱖魚既保留了魚肉原有的營養價值，又具有獨特的風味，其中的關鍵風味物質為醇類和醛類，乳酸菌是形成關鍵風味物質的主要微生物。
冷桿菌屬、漫游球菌屬、乳桿菌屬等為主要優勢菌，在臭鱖魚發酵過程中起重要作用。發酵后臭鱖魚的營養成分、理化性質及質構特性等發酵品質發生了顯著變化，其中灰分、可溶性多肽、可溶性總糖、硬度較發酵前均顯著增加，而水分、水分活度、粗蛋白明顯減少，發酵后臭鱖魚魚肉呈現灰白色，魚肉組織結構出現嚴重皺縮，卷曲現象更明顯，魚肉間形成了較為清晰的紋路，此時更易于被人體吸收，營養成分得到了最大程度保留。經過油煎等充分烹飪，通常會使其中的芳香類物質的味道更為突出，適當吃經過正規加工的臭鱖魚，可以起到一定的補充營養的作用。
但需注意的是，臭鱖魚一般經3-5天可腌制完成，如果繼續腌制，魚肉則會發生變質，通常不能食用，因為鱖魚死后長時間放置環境中經微生物作用，蛋白質及其他大分子物質分解，會產生亞硝酸鹽等致癌物質，此時吃變質臭鱖魚可能會對身體產生負面影響。