白扁豆炒與不炒，在口感、營養價值、功效、毒性等方面有所區別。
1.口感：白扁豆炒熟后比較軟糯，口感較好，易消化，大部分人能食用，包括幼兒和老年人食用。白扁豆如果不炒熟，質地較硬，不容易咀嚼，也比較難消化，通常不適宜食用。
2.營養價值：白扁豆中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、鈣、磷、鐵等營養成分，適量吃對人體有一定好處。不炒的白扁豆，營養成分保留較好，炒熟后的白扁豆，受到高溫的影響，可能會導致部分營養成分流失，營養價值相對較低。
3.功效：白扁豆具有健脾化濕、和中消暑的作用，可以改善脾虛、濕熱等情況。如果是生白扁豆，其中含有的皂苷和紅細胞凝集素沒有被破壞，可能會降低功效。
4.毒性：生的白扁豆中含有皂苷和紅細胞凝集素，如果吃了生的白扁豆，可能會引起食物中毒，出現惡心、嘔吐、腹瀉癥狀。炒熟后的白扁豆可以破壞皂苷和紅細胞凝集素，使其沒有毒性。
綜上所述，雖然炒熟后的白扁豆，營養價值有所流失，但是沒有毒性，更易被人體吸收，一般建議吃炒熟的白扁豆。