一般情況下，土豆皮下面發綠可能產生了稱為龍葵素的有毒物質，這種物質對人體有害，所以不能吃。具體內容如下：
未成熟的或儲存時接觸陽光的土豆，容易產生龍葵素，出現土豆皮下面發綠的現象，龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿，對人體有害，如果攝入過多，可能會引發急性中毒，出現腹痛、呼吸困難等不良反應，嚴重時還可能威脅生命，所以一般情況下，土豆皮下面發綠不能吃。
部分人群食用少量這類的土豆，可能無癥狀或癥狀輕微，通過人體自身的解毒功能可自行代謝毒素，但由于無法準確判斷這類土豆中龍葵素的具體含量，并且因個人體質不同，可能會有不同程度的癥狀表現，為了安全起見，如果發現土豆皮下面發綠，一般不建議繼續食用。