按科學方法合理腌制的酸菜中一般沒有致癌物，偶爾少量吃酸菜，并不會對身體健康造成不利影響。酸菜含有的營養物質比較多，比如粗纖維、有機酸、維生素等，通常可以為人體補充營養，還能夠起到增進食欲，以及助消化的作用，從而對于食欲不振，以及消化不良等癥狀能夠起到改善效果。
酸菜一般用白菜腌制而成，主要是利用乳酸菌在低溫的條件下發酵制成，在制作酸菜的時候，只要原料及成品沒有出現腐爛的情況，通常不會產生致癌物，因此不會對身體健康造成較大的影響。若是在腌制酸菜的時候使用的白菜有腐爛情況，或者是腌制的方法不當，如腌制時間過短等，有可能會產生亞硝胺等致癌物，在食用后有可能會導致致癌物進入到體內，長期以往還有可能會增加癌變的概率。
此外，由于腌制類的食物中可能含有亞硝酸鹽，因此盡量避免吃過多煙熏腌制的食物，比如臘肉、香腸等。建議適當吃些新鮮的蔬菜和水果，有助于補充維生素和微量元素，也有利于身體健康。