沒有科學依據證明谷氨酸鈉是一種致癌物質，也并不存在谷氨酸鈉會致癌的說法。但如果過量攝入谷氨酸鈉，可能會引起機體出現不適感。
谷氨酸鈉由谷氨酸和鈉離子組成，谷氨酸是一種氨基酸，而鈉離子是一種金屬元素，二者都不存在明顯的致癌因素。谷氨酸鈉在飲食業中應用較為廣泛，如生活中常用的味精，它的主要成分便為谷氨酸鈉，具有提高食物鮮味的作用。部分人群認為谷氨酸鈉在溫度超過100度之后，部分成分可能轉變成焦谷氨酸鈉，對身體產生影響，但由于焦谷氨酸鈉的生成量較少，所以不會對人體造成明顯傷害，但過多食用可能會使部分人群出現頭痛、臉紅、多汗、面部壓迫感或腫脹等癥狀。谷氨酸鈉也稱為神經興奮劑，會影響神經細胞間信息傳遞，當谷氨酸鈉在人體血液中以微量濃度存在時，不會對身體造成明顯危害，但如果谷氨酸鈉一次性大量進入腦組織，可能會導致神經細胞受到過分刺激。谷氨酸鈉也可以與氨產生作用，降低血液中的氨濃度，所以臨床上也會利用谷氨酸鈉的特點，治療肝昏迷患者、血氨增高的患者，以及其他精神癥狀患者。
即便谷氨酸鈉不是致癌物質，日常生活中也要避免過量食用，當攝入谷氨酸鈉身體出現不適癥狀時，建議及時通過相關檢查，排除原因，并進行積極治療。