生姜放冰箱里變顏色后，是否能吃取決于其是否變質。如果只是輕微變色且未變質，一般仍可食用，但需謹慎，若變色嚴重并伴隨腐爛、異味等跡象，則不宜食用，以免危害健康。
生姜放入冰箱后，由于溫度偏低，可能會出現輕微變色，尤其是表皮顏色變淡或變深。若生姜內部仍呈淡黃色，質地脆嫩，且無腐爛、異味等變質跡象，通常可以食用。但需注意，這種變色生姜的營養價值和口感可能有所下降，建議作為調味品少量使用。
若生姜在冰箱里變色嚴重，且出現腐爛、軟化、凹陷等現象，伴有刺鼻異味，說明生姜已經變質。此時，生姜內部可能滋生大量細菌、霉菌等微生物，產生有害物質，食用后可能導致腹痛、腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀。因此，這類變色生姜應立即丟棄，不可食用。
需要注意，即使生姜變色但未變質，其營養價值也可能受到一定影響。生姜中的活性成分，如姜黃素、姜酚等，在低溫環境下可能有所流失，導致生姜的抗氧化、抗炎等功效減弱。因此，食用變色生姜時，應關注其營養價值的變化，適量食用。
生姜放入冰箱后變色，與冰箱的儲存條件密切相關。若冰箱溫度過低，可能導致生姜細胞受損，加速其變質過程。此外，冰箱內的濕度、氧氣濃度等因素也可能影響生姜的儲存質量。因此，在儲存生姜時，應選擇適宜的溫度和濕度條件，避免長時間冷藏。