鐵棍山藥放久了變紫色是否能吃，需根據具體原因進行判斷。如果鐵棍山藥并未變質，一般還能吃。但如果已經變質，則通常不能吃，以免影響身體健康。
1、能吃：鐵棍山藥中含有鐵元素、酚類物質等，在長時間的存放過程中，如果出現表皮破損情況，鐵棍山藥中的鐵元素及酚類物質就會發生氧化反應，導致鐵棍山藥顏色改變，表現為鐵棍山藥放久了變紫色，屬于正常反應。此時的鐵棍山藥營養物質并未破壞，吃了之后可以正常被人體消化、吸收，所以還能吃；
2、不能吃：鐵棍山藥在長時間的存放過程中，營養物質會逐漸流失，也可能滋生細菌、真菌等病原微生物，不斷分解鐵棍山藥中的營養物質，導致山藥的顏色發紫或發黑，同時也會出現發臭的味道。吃后可能會導致細菌、真菌等進入胃腸道，誘發胃腸道炎癥，出現胃腸脹痛、腹瀉、惡心等不適，此時通常不能吃。