荸薺過夜發黃如果沒有變質，一般還能吃，如果變質了就不能吃。
荸薺是日常生活中較為常見的一種食物，其中通常含有豐富的碳水化合物、維生素以及膳食纖維，具有清熱生津、健胃消食等作用，營養價值是較高的，通過適量吃荸薺對人體健康有一定好處。因為荸薺中含有較多的多酚類物質，在削皮后經過較長時間，多酚類物質同空氣充分接觸，便可能因和空氣中的氧氣發生氧化反應從而有發黃的表現。并且因過夜導致荸薺放置的時間較長，因氧化發黃的顏色也會較深，如果期間密封得當，并且保存溫度合適，沒有導致細菌大量繁殖滋生出現變質的情況，就是能吃的，通常不會對身體健康造成不良影響。
但是若荸薺過夜發黃是由于保存不得當，如保存溫度過高，引起細菌大量繁殖滋生，通常還會有異味、發酸等表現，就表示荸薺已經變質，此時就是不能吃的。若不小心誤食，容易導致胃腸道受到致病菌感染，引發急性胃腸炎，出現惡心、嘔吐、腹瀉、發熱等癥狀，導致身體健康受到不必要的損害。
平時需注意養成健康的飲食習慣，注意飲食衛生，才有助于較好地維護身體健康。