通常情況下，芋頭發芽、發綠還能吃，一般不會對人體造成不良的影響。具體分析如下：
芋頭口感細軟、綿甜、香糯，含有豐富的蛋白質、微量元素、胡蘿卜素、纖維素等營養成分，適量吃可以補充營養，具有補中益氣、潤腸通便等功效。芋頭發芽、發綠通常是儲藏在潮濕或溫暖的環境中導致的，一般還能吃，不會產生有毒物質，也不會影響身體健康。如果擔心芋頭發芽、發綠影響食用，建議盡量將芋頭儲藏在陰涼干燥的環境中，以免芋頭出現發芽、發綠的情況。