發芽的山藥一般是不能吃的。如果使用了發芽山藥，建議及時就診，進行針對性治療。
山藥是薯蕷科植物薯蕷的干燥根莖。味甘，平，歸脾、肺、腎經。有補脾養胃、生津益肺，補腎澀精的功效，可藥食兩用，具有豐富的營養價值。當山藥發芽后，食用口感下降，會出現變軟、苦澀等異常。如果山藥發芽，山藥本身的營養物質會發生轉移，導致山藥的營養價值下降。同時，過量食用發芽山藥，可能會導致腹痛、嘔吐，腹瀉等食物中毒癥狀。如果食用了發芽的山藥，建議及時就診查明，進行針對性治療。另外，山藥不能與甘遂同食，因為兩者的作用相反，同時食用可能會產生不良反應。
日常生活中，要注意食物是否變質發芽，在購買食物時應注意挑選，同時應注意將食物放置適宜環境中妥善貯藏，合理飲食，確保飲食安全。