如果只是偶爾一次或幾天不吃蔬菜，通常不會怎么樣。但如果長期不吃蔬菜，就可能出現缺乏維生素、腸道環境遭到破壞等情況，不利于自身健康。
1、缺乏維生素：維生素C、B族維生素等多種維生素都存在于蔬菜中，如果長期不吃蔬菜，就可能導致體內缺乏維生素。長此以往可導致皮膚代謝紊亂，出現皮膚干燥、粗糙、脫屑等癥狀，還可能出現視力下降、牙齦出血、貧血等表現；
2、腸道環境遭到破壞：蔬菜中通常含有較為豐富的纖維素，有利于促進腸道益生菌的生成，可起到促進胃腸道蠕動的效果。若長期不吃蔬菜，就可能導致體內所需的纖維素攝入不足，使腸道環境遭到破壞，引發腹脹、便秘、消化不良等癥狀。
除此之外，如果長期不吃蔬菜，同時進食過多高脂肪、高糖類食物，還可導致肥胖，并增加高血壓、高血脂的發病風險。建議日常生活中注意膳食均衡，合理攝入肉類、蛋類、蔬菜、水果等食物，有利于健康。