一般情況下，綠豆芽長葉子了吃了不會中毒。
綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經浸泡后發出的嫩芽。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人體所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值很高。綠豆芽一般沒有毒性，即使放置時間過長或見光后由于光合作用導致長葉子，也不會有毒，可以放心大膽的吃，只是口感較之前會稍差一些，變得有些苦澀。
綠豆芽長葉子了吃了會中毒可能是綠豆芽在放置過程中出現了發霉、變色，綠豆芽已經變質導致，此時是不宜食用的。如果強行食用，可能會引起食物中毒，患者會出現一些消化道系統癥狀如惡心、嘔吐、食欲減退、腹瀉等。如果大量食用變質的豆芽，中毒嚴重的患者甚至會出現呼吸急促、意識模糊、昏迷等情況，需要及時去醫院急診科做血常規、尿常規、毒物分析等檢查，再根據檢查結果在醫生的指導下采用相應的方式治療。
大部分蔬菜發了芽、長了葉均可以吃，少部分不能吃，比如土豆。發芽的土豆不僅原有的營養物質會流失，而且還會在芽孔附近萌生出一種叫龍葵堿的毒素，使人中毒。