變蛋一般指皮蛋，皮蛋和雞蛋的營養價值不一樣。皮蛋是由雞蛋加工制作而來，在制作的過程中，雞蛋中的營養成分可能會發生變化。但是皮蛋和雞蛋都具有一定的營養價值，適當食用對人體有一定的好處。
雞蛋含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、B族維生素、維生素E等多種營養成分，還含有鈉、鈣、磷、鉀、鎂等多種礦物質元素。這些都是人體生長發育所需要的營養物質，食用后對人體有一定的補充營養的作用。而皮蛋是用雞蛋、石灰、草灰、鹽等腌制而成，所含有的營養成分與雞蛋基本相似。但在制作皮蛋的過程中，雞蛋中的部分蛋白質可能會被分解為氨基酸，礦物質元素的含量也會有所變化。所以皮蛋和雞蛋的營養價值不完全一樣。
皮蛋和雞蛋作為食物，對身體的作用是有限的，并不具有藥物的治療效果。另外，雞蛋和皮蛋都含有較高的膽固醇成分，三高疾病的人群應注意根據自己的身體情況適量食用，以免加重病情。
