變蛋一般又稱為皮蛋，制作皮蛋一般分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝，是否含真的有鉛通常需要根據(jù)制作工藝來進(jìn)行判斷，具體內(nèi)容如下：
1.傳統(tǒng)工藝：皮蛋的原料通常是以禽蛋為主，輔以生石灰、草木灰、鹽、谷穗、茶葉、食用堿等，經(jīng)由漫長(zhǎng)的等待時(shí)間，蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝結(jié)，形成皮蛋。由于原料中并不含有鉛的成分，所以皮蛋中一般也不會(huì)含有鉛。
2.現(xiàn)代工藝：現(xiàn)代工藝制成的皮蛋為防止蛋白質(zhì)液化和抑制細(xì)菌滋生，通常會(huì)在制作流程中加入紅鉛。在腌制過程中，可能會(huì)有一部分紅鉛滲透進(jìn)皮蛋中，從而使皮蛋含有一定量的鉛。