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通常情況下，土豆絲變色了還能不能吃，需要根據存放時間來判斷，如果存放時間比較短，還能吃；如果存放時間過長，一般不能吃。具體分析如下：
1.還能吃：土豆絲中含有大量的淀粉，存放期間容易發生氧化反應，進而可能會出現變色的情況，如果土豆絲的存放時間比較短，土豆絲并沒有變質，這是正常的現象，土豆絲還能吃。
2.不能吃：如果土豆絲的存放時間過長，營養價值會降低，還可能會產生龍葵素，誤食后可能會導致中毒，容易出現腹痛、腹瀉、頭暈等不適癥狀。因此，如果土豆絲的存放時間過長，土豆絲變色了不能吃。