水溶性維生素包括維生素B1、維生素B2、煙酸和煙酰胺、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12、維生素C、維生素P等。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。
維生素又名維他命，是維持人體正常代謝功能不可缺少的微量有機化合物。維生素不是構成機體組織和細胞的成分，也不會產生能量，其作用主要是調節物質代謝、促進生長發育和維持生理功能。大多數維生素機體不能合成或合成量不足，必須從食物中獲得。其中維生素按照在油脂中和水中的溶解性不同，可以大致分為兩類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。
水溶性維生素指的是能在水中溶解的一組維生素，一般是輔酶或輔基組成部分。如維生素B1可參與糖的代謝，促進能量代謝，維持神經與消化系統的正常功能；維生素B2則可以在生物體內氧化還原過程中起到傳遞氫的作用，能夠廣泛參與體內各種氧化還原反應，還可促進糖、脂肪、蛋白質的代謝。脂溶性維生素則是不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑的維生素，其中維生素A可參與視色素的合成，維持黏膜及上皮組織細胞的正常功能，可引起夜盲、眼干燥癥、角膜軟化癥；維生素E則可在體內保護其他可被氧化的物質，參與多種酶活動，維持和促進生殖功能，提高機體免疫功能。
維生素對人體至關重要，缺乏或過量都可影響身體健康，維生素通常以維生素前體的形式存在于食物中，人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(g)作為計量單位。但如果機體長期缺乏某種維生素，就會導致相應的維生素缺乏癥。脂溶性維生素在體內的排泄較慢，攝入量過多則會在體內蓄積而導致中毒，出現惡心、頭痛、皮疹等癥狀。