水溶性維生素包括維生素B1、維生素B2、煙酸和煙酰胺、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12、維生素C、維生素P等。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。
維生素又名維他命，是維持人體正常代謝功能不可缺少的微量有機(jī)化合物。維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的成分，也不會(huì)產(chǎn)生能量，其作用主要是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能。大多數(shù)維生素機(jī)體不能合成或合成量不足，必須從食物中獲得。其中維生素按照在油脂中和水中的溶解性不同，可以大致分為兩類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。
水溶性維生素指的是能在水中溶解的一組維生素，一般是輔酶或輔基組成部分。如維生素B1可參與糖的代謝，促進(jìn)能量代謝，維持神經(jīng)與消化系統(tǒng)的正常功能；維生素B2則可以在生物體內(nèi)氧化還原過程中起到傳遞氫的作用，能夠廣泛參與體內(nèi)各種氧化還原反應(yīng)，還可促進(jìn)糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝。脂溶性維生素則是不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，其中維生素A可參與視色素的合成，維持黏膜及上皮組織細(xì)胞的正常功能，可引起夜盲、眼干燥癥、角膜軟化癥；維生素E則可在體內(nèi)保護(hù)其他可被氧化的物質(zhì)，參與多種酶活動(dòng)，維持和促進(jìn)生殖功能，提高機(jī)體免疫功能。
維生素對(duì)人體至關(guān)重要，缺乏或過量都可影響身體健康，維生素通常以維生素前體的形式存在于食物中，人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(g)作為計(jì)量單位。但如果機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素，就會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的維生素缺乏癥。脂溶性維生素在體內(nèi)的排泄較慢，攝入量過多則會(huì)在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)惡心、頭痛、皮疹等癥狀。