冬天干香菇泡一夜是否還能吃，主要取決于其有沒有變質。干香菇屬于一種比較常見的菌類食物，主要是用新鮮香菇曬制而成，在吃干香菇前通常需要用水浸泡一段時間，但若浸泡時間過長，可能會發生變質。
冬天干香菇泡一夜時，多處環境溫度較低且密封保存，因低溫環境一般不會導致干香菇變質，味道也不會受太大影響，通常還能繼續吃。若在冬天，將干香菇放在室內泡一夜，尤其是室內溫度相對較高的情況下，可能導致其中的營養成分受到一定影響，甚至還會出現霉變等情況，若發現干香菇出現異味后，盡量不要再吃，否則可能會對身體健康造成一定影響，可能導致明顯的消化不良，以及胃部脹痛等不適癥狀，嚴重時還會誘發食物中毒。
由于干香菇中含有大量的氨基酸及微量元素等，平時可以適當吃，有利于補充體內所需營養物質，但在平時吃干香菇時，盡量不要浸泡時間過長，以免吃后對身體健康造成影響。